RECETTES DUKAN

Pour 1 personne (4 financiers): 

Préchauffer le four à 180°. Passer au mixeur 1 cs de son de blé, 2 cs de son d'avoine le plus fin possible puis réserver. Mettre dans un bol 2 blancs d’œufs, 1  cc d’arôme fraise, 5 gouttes d’arôme beurre, 1 ½ cs d'édulcorant poudre de cuisson, 1 cc d’arôme d’amande amer, 4 gouttes de colorant rouge alimentaire puis mixer le tout au batteur électrique jusqu’à ce que les œufs moussent bien.
Rajouter 1 cc rase de levure, 1cs rase de fromage blanc, 2 cc rases de maïzena puis  les sons et mixer encore 1mn. Mettre le mélange dans l moule en silicone de préférence (environ 1 ½ cs par financier). Baisser à 140° et enfournez à mi-hauteur 5mns en surveillant. 

N.B. : Cuit très vite ! Si le moule n’est pas en silicone il faudra l'huiler légèrement et le mettre au congélateur le temps de la préparation

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Pour 3 rations :

Mixer finement 3 cs de son de blé, 6 cs de son d'avoine. Monter 3 blancs d'oeufs en neige ferme et reserver les jaunes. Mettre les sons dans un bol et ajouter 6 cs d’édulcorant poudre cuisson, ½ sachet de levure puis mélanger. Ajouter 3 cs de fromage blanc 0%, 2 cc d'arôme pistache, 15 gouttes d'arôme beurre, 3 gouttes de colorant vert et les 3 jaunes d'œufs. Remuer jusqu'à obtenir un mélange homogène et rajouter les blancs d'ouefs sans les casser.

Mettre le tout dans un moule à cake en silicone de 20 cms et laisser cuire à 180 ° environ 25 mns en surveillant.

N.B. : Peut se conserver 3 jours. La photo représente 1 portion.

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Pour 2 à 4 personnes

Ingrédients :

150 ml de lait écrémé
2 feuilles de gélatine
4 œufs
3 cs de maïzena
7 cs de sucre édulcorant
1 cc arôme chocolat noir intense, 1cc vanille
½ sachet de levure
1 cc de cacao dégraissé

Pour la crème pâtissière :

Faites chauffer 150 ml de lait écrémé dans une casserole sans bouillir. Mettez 2 feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau. Dans un bol, cassez 1 œuf et ajoutez 1 cc de maïzena, 2 cs d'édulcorant en poudre, 1 cc d'arôme chocolat noir intense puis mélangez le tout en évitant les grumeaux.
Ajoutez le lait chaud et remuez. Remettez sur le feu doux et remuez jusqu'à épaississement. Retirez du feu puis ajoutez les feuilles de gélatine égouttées et remuez la crème. Laissez refroidir au réfrigérateur.

Pour la génoise :

Mélangez 3 jaunes d'œufs avec ½ sachet de levure, 2cs de Maïzena, 5 cs d'édulcorant en poudre et 1 cc d'arôme vanille. Bien mélanger puis allumer le four. Incorporer à ce mélange 3 blancs en neige bien fermes sans les casser. Etaler la pâte dans un plat anti-adhésif rectangulaire de 30×40 cm et faire chauffer à mi hauteur pendant 5 mns th. 160°. Décoller la génoise avec une spatule en prenant soin de ne pas la casser. Etaler la crème pâtissière sur les ¾ de la génoise avec soin et roulez dans le sens de la largeur en poussant l'excès de la crème vers l'extrémité qui n'en a pas.
Conservez au réfrigérateur au moins 2 heures puis saupoudrez de cacao avant de servir.

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Pour 4 personnes :

Acheter 900gr de potiron ou courge. Laver la peau, couper grossièrement en tranches et placer dans un plat à micro onde à vapeur avec 2 cs d’eau. Couvrir et faire cuire à 800W pendant 10 mns. Laisser reposer à couvert 5 mns dans le micro onde.

Mettre 200 grs de tofu soyeux à égoutter dans une petite passoire avec un papier absorbant dans le fond.

Découvrir le plat du micro onde puis séparer la chair de la peau avec une cuillère et placer la pulpe dans un chinois puis presser la chair avec une cuillère pour évacuer l’excès d’eau mais sans laisser passer la pulpe. Laisser égoutter dans la passoire jusqu'à refroidissement, il ne doit plus y avoir d’eau , le poids restant doit être d’environ 500 grs (peut être fait la veille).

Pour la pâte : passer au mixer pendant 1 mn 2 cs de son de blé, 4 cs de son d'avoine. Mettre les sons dans un sachet de congélation et ajouter 3 cs de maïzena, 2 cc rase de levure, 1,5 cs de sucre édulcorant de cuisson en poudre puis mélanger le tout jusqu’à obtenir une poudre homogène. Faire un puit toujours dans le sachet et ajouter 8 gouttes d’arôme beurre et un petit suisse 0%. Malaxer le tout jusqu’à obtenir une pâte sablonneuse et rajouter 1/2 petit suisse. Pétrir jusqu’à obtenir une grosse boule ou boudin (environ 10 mns en tout).

Prendre un plat à crème brûlée (avec des oreilles), aplatir la pâte avec un rouleau ou une bouteille et tapissez le moule de la pâte avec les doigts.

Placer le tofu soyeux égoutté dans un bol, ajouter 1cc de cannelle, 1cc de muscade et 1 pincée de poudre de gingembre. Mixer jusqu’à obtenir un mélange lisse.

Réduire la chair du potiron en purée à l’aide d’un mixer à légume (manche) pendant environ 1 mn. Ajouter 3cs de sucre édulcorant de cuisson et 1cs de maïzena. Mélanger avec le tofu épicé. Ajouter 2 œufs entiers et mixer le tout de nouveau avec le robot.

Préchauffer le four à 180°.

Mettre 75ml de lait concentré ½ écrémé non sucré à bouillir et dès le début d’ébullition ajouter 1 cc rase d’agar agar en poudre et compter jusqu’à 15 en remuant le lait sur le feu. A 15 retirer du feu et ajouter le mélange courge/tofu.

Remplir le plat garni de pâte et mettre le reste du mélange dans des moules à muffins sans pâte.

Laisser cuire 40 mns sur la plaque du milieu à 180° en surveillant vers la fin. Démouler avec précaution et consommer tiède ou froid si on préfère un résultat plus ferme.

Décorer avec la peau d’une aubergine préalablement découpée si vous êtes en période d’Halloween.

N.B. : Plus la pulpe est égouttée et meilleur sera le résultat. Tarte à consommer en dessert.

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Pour 4 personnes :
Egoutter 1 boite de miette de crabe sans cartilage. Couper 1 concombre et un fenouil en petits dés avec un alligator . Dans un bol préparer la sauce : 1cc de moutarde forte, 1cs de vinaigre balsamique blanc, 1 cs d'huile de paraffine, sel et poivre. Mélanger bien le tout et dresser dans des verrines. Servir bien frais.

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Pour 2 personnes :

Faire tremper dans du lait pendant au moins 2 heures 3 blancs de poulet crus afin de les rendre plus moelleux. Mettre dans un petit robot mixeur 1/2 cs de graines de fenouil, 1/2 cs de graines d'anis vert, 1/2 cs d'herbes de Provence, 1 cube de pot au feu dégraissé et 1/4 cs de poudre 4 épices. Mixer jusqu'à obtenir une poudre homogène. Ajouter dans le mixeur 1 gros oignon blanc et mixer afin d'obtenir une purée. Ajouter 2 gousses d'ail bien pressées et les blancs de poulet égouttés. Mixer jusqu'à obtenir un mélange proche de la chair à saucisse. Faire chauffer de l'eau au 2/3 dans un wok avec 1 cube de pot au feu dégraissé. En attendant faire des petites boules avec la chair de poulet et les réserver dans une grande assiette. Lorsque l'eau bout, y verser les boules une à une, et attendre 1 minute maximum après leur remontée à la surface pour les retirer de l'eau. Afin de les caraméliser, faire chauffer dans une poêle à haut rebord 1cs de jus de citron et 2 cs de vinaigre balsamique de Modène réduit. Lorsqu'il commence à caraméliser ajouter les boulettes, et remuer énergiquement la poêle en faisant de grands cercles pour que la coloration prenne partout. Servir nature, en plat ou apéritif ou encore accompagné d'une sauce au choix.

N.B. Pour rendre la confection des boulettes plus facile il faut humidifier ses mains souvent.

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Pour 1 ou 3 personnes :

Nettoyer 3  noix de St Jacques soigneusement en prenant soin de bien enlever le sable. Retirer le corail que l'on peut utiliser pour une autre recette. Faire chauffer, à feu vif, une poêle anti adhésive préalablement huilée avec une goutte d'huile sur un sopalin. Laisser cuire1 minute de chaque côté et rouler les noix sur les côtés en fin de cuisson pour qu' elles soient bien dorées.

Servir dans des petites cuillères avec une pointe d'oeufs de lumpe rouge ou noir pour décorer et saler.

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Pour 1 personne :

Nettoyer sans laver 2 gros champignons de Paris à farcir puis enlever la queue et agrandir délicatement le trou à l’aide d’une petite cuillère. Ecraser à la fourchette l'intérieur récupéré afin d'obtenir des petits bouts de champignon émincés puis réserver. Faire préchauffer le four à 180°. Raper 30gr d'emmental allégé Weight Watcher.  Couper en tout petits carrés à l'aide d'un alligator. 100 grs de Seitan*. Badigeonner d'un papier absorbant légèrement huilé une poêle anti adhésive et faire chauffer.  Lorsque la poêle est très chaude y verser les champignons émincés remuer jusqu'à ce que ça dore et y rajouter les dés de Seitan et une gousse d’ail écrasée dont on aura oté le germe. Laisser dorer le tout à feu vif 1 minute sans cesser de remuer et mettre le tout dans un bol et y ajouter 1cs bombée de fromage blanc 0%, 10grs de fromage rapé, 1 pincée d'herbes de provence , du sel et du poivre et mélanger le tout. Garnir le fond de chaque champignon de 5 gr de fromage. Remplir les champignons de la farce puis donner un coup de moulin à poivre et parsemer le reste de fromage pour terminer. Faire cuire dans un plat au four 10 mns environ.

N.B. : Le seitan est beaucoup utilisé comme source de protéines chez les végétariens. Son aspect et son goût se rapproche beaucoup de la viande. C'est un aliment riche en protéine (30%), peu calorique (110 calories aux 100 g), ne contenant quasiment pas de graisse et sans cholestérol ni purine. Il est autorisé dans toutes les phases. *Celui que j'ai utilisé est le gourmet original marque LIMA (magasin bio).

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Pour 1 personne :

Mélanger dans un bol une 1 cs de son de blé, 2 cs de son d'avoine, 5 cs de lait liquide écrémé, 1 œuf. Huiler une poêle anti-adhésive à l’aide d’une goutte sur un papier absorbant. Faire cuire comme une crêpe en prenant soin de bien étaler la pâte pour qu’elle soit fine puis la retourner à l’aide d’une spatule et faire cuire l’autre côté.

Préparer une sauce à l’estragon en mélangeant bien  2cs de yaourt brassé 0%, 1cc de ketchup allégé, de l’estragon coupé très finement, 1cc de moutarde à l’ancienne, 1cs de vinaigre, 1cs d’huile de paraffine à l’estragon du sel et poivre.

Etaler la sauce sur la crêpe refroidie. Recouvrir avec une tranche ou deux de blanc de dinde. Ajouter quelques lamelles de carottes et courgettes crues coupées très finement à l’aide d’un économe. Finir en recouvrant avec des jeunes pousses de graines germées de moutarde.

Enrouler fermement le tout et couper le wrap en 2 pour la présentation. Servir avec une salade de mesclun et des tomates cerise assaisonnées avec une vinaigrette Dukan à l’arôme d’huile d’olive.

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